Печать

[Leo I. M.]

Кстати попробовать яичный порошок это идея. Сделаю ка я импровизацию на выходных по своему вкусу

Попробуй, но учти, что эмульсия происходит ТОЛЬКО в желтках, а белки - мешают. Чтобы добиться нормального процесса добавляют специальные эмульгаторы и много горчицы. Стоит ли оно того?
Лучше сделать на желтках, а из белков - безе с орехами 

[ВэВосимь]

Кстати попробовать яичный порошок это идея. Сделаю ка я импровизацию на выходных по своему вкусу

Попробуй, но учти, что эмульсия происходит ТОЛЬКО в желтках, а белки - мешают. Чтобы добиться нормального процесса добавляют специальные эмульгаторы и много горчицы. Стоит ли оно того?
Лучше сделать на желтках, а из белков - безе с орехами 

Горчицы, как и перца, много не бывает)))

[Leo I. M.]

Леонид, историю происхождения этого соуса многие приводят по разному, где достоверно его корни и какие они, нам не узнать. Мы вели беседу о классическом рецепте майонеза провансаль, принятого в наши дни и известного достаточно давно, с момента его появления\изобретения во Франции, пропорции, ингридиенты которого остались неизменными. Именно этот рецепт вы не опровергли. Почему он не является классисеским?
Только потому что "до" Франции нечто подобное готовилось иначе? Спорно!
Никогда не было привычки что либо и где либо "спирать", приведённый рецепт из книги "Домоводство" изданной в СССР в 1954 году.
Нигде другой рецептуры этого соуса не встречала, разве что в более поздних источниках указано что допускается вместо лимонного сока использовать уксус яблочный или винный.

Ой-ёй-ёй! Что же это? Женечка не вздумала ли ты на меня обижаться?    НИЗЗЯ! Что-ты! Дядя - халосый!
Всё! Мир, дружба, жвачка!

"известного достаточно давно, с момента его появления\изобретения во Франции" - Я читал три-четыре "истории" изобретения соуса, относящиеся к разным событиям и временам XVII-XVIII веков, так что ни о каком "классическом рецепте майонеза провансаль" речь идти не может. Но спорить на эту тему не буду - бесполезно. Ни ты, ни я не сможем привести никаких доказательств, кроме ссылок на достаточно недостоверные источники.
Никаких точных рецептов не сохранилось, поскольку все повара, которые умели готовить этот соус хорошо очень высоко ценились, поэтому передавали рецепт из уст в уста только самым близким, своим приемникам перед уходом на пенсию. Естественно, что все рецепты разнились, вкусы - тоже. Единственное, что достоверно, что это масляная эмульсия в яичном желтке со специями. Кстати, по одной из версий, яйца были индюшачьи.
Можно считать это классикой. почему бы и нет, но мне кажется. что это ближе к понятию "народное творчество". Кроме того, именно "изобретение" соуса на острове Майон и указывают французы, как свою привилегию. Тем не менее, до них соус али-оле был известен на всём средиземноморье! Кстати, весьма рекомендю! Очень вкусная штука!
Скажем, к пицам, мясным пирогам и т.д. подходит куда больше обычного майонеза!

Вот примерный рецепт:

Половина средней головки чеснока - 5-7 зубчиков;
3-4 желтка;
Грамм 150-200 любого растительного масла, на мой взгляд, лучше подсолнечного нерафинированного, я как и Женя люблю с запахом. Хотя основной рецепт предполагает оливковое.
Немного лимонного сока.
Все продукты - комнатной температуры.

Растереть желтки с солью, чесноком, парой горошин душистого перца, небольшим количеством острого красного перца и капелькой сахара в однородную светлую массу. Можно в блендере, но по мне лучше - ступка.
Переложить массу в миску или любую посуду для взбивания. Очень медленно добавлять масло, не прекращая взбивать. Должна получиться светло-соломенная, почти белая масса. Потом очень осторожно влить лимонный сок - НЕ УКСУС, а именно - свежевыжатый сок. Сок вводим не переставая взбивать. Его должно быть не больше одной-полутора столовых ложек.
Вот и всё. Потом соус охладить. Если он будет расслаиваться, значит, масла многовато. Добавить желток и взбить ещё раз.
Как вариант, можно добавить немного зелёного или фиолетового базилика (рейхана), растёртого вместе со специями в самом начале.

[Leo I. M.]

Горчицы, как и перца, много не бывает)))

Тогда вместо "Майонеза" получишь "Соус Горчичный"! 

Кста, а знаешь, как сделать лучшую в мире горчицу? 

[Кирьян]

Фууххххх.... ну хоть холодец, остался слава Богу, холодцом! А то уж я думал, что и его изначально готовили из птицы Феникс с добавлением мяса и копыт единорога! 

Ну что ты! Единорогов беречь надо! 

Кста, а ты готов к труду и обороне?
Я тут думаю открыть курсы кройки и шитья т.е. правильного питания и готовки. Ну а едение без пития - невозможно! А посему будем народ учить, ЧТО, ГДЕ и КОГДА пить и с чем. Так что мне нуже будет спец по ПРАВИЛЬНЫМ напиткам.    Чуешь, к ЧЕМУ я клоню?

Да я, как пионэр.... За любой кипишь, окромя голодовки! 

[Leo I. M.]

Да я, как пионэр.... За любой кипишь, окромя голодовки! 

Маладца!

Ты, помнится у нас спец по домашнему спиртному?    Вот и...
Чё молчишь-то? Начинай! В смысле - НАЛИВАЙ! 

[ЕвгенияS]

Леонид, историю происхождения этого соуса многие приводят по разному, где достоверно его корни и какие они, нам не узнать. Мы вели беседу о классическом рецепте майонеза провансаль, принятого в наши дни и известного достаточно давно, с момента его появления\изобретения во Франции, пропорции, ингридиенты которого остались неизменными. Именно этот рецепт вы не опровергли. Почему он не является классисеским?
Только потому что "до" Франции нечто подобное готовилось иначе? Спорно!
Никогда не было привычки что либо и где либо "спирать", приведённый рецепт из книги "Домоводство" изданной в СССР в 1954 году.
Нигде другой рецептуры этого соуса не встречала, разве что в более поздних источниках указано что допускается вместо лимонного сока использовать уксус яблочный или винный.

Ой-ёй-ёй! Что же это? Женечка не вздумала ли ты на меня обижаться?    НИЗЗЯ! Что-ты! Дядя - халосый!
Всё! Мир, дружба, жвачка!

"известного достаточно давно, с момента его появления\изобретения во Франции" - Я читал три-четыре "истории" изобретения соуса, относящиеся к разным событиям и временам XVII-XVIII веков, так что ни о каком "классическом рецепте майонеза провансаль" речь идти не может. Но спорить на эту тему не буду - бесполезно. Ни ты, ни я не сможем привести никаких доказательств, кроме ссылок на достаточно недостоверные источники.
Никаких точных рецептов не сохранилось, поскольку все повара, которые умели готовить этот соус хорошо очень высоко ценились, поэтому передавали рецепт из уст в уста только самым близким, своим приемникам перед уходом на пенсию. Естественно, что все рецепты разнились, вкусы - тоже. Единственное, что достоверно, что это масляная эмульсия в яичном желтке со специями. Кстати, по одной из версий, яйца были индюшачьи.
Можно считать это классикой. почему бы и нет, но мне кажется. что это ближе к понятию "народное творчество". Кроме того, именно "изобретение" соуса на острове Майон и указывают французы, как свою привилегию. Тем не менее, до них соус али-оле был известен на всём средиземноморье! Кстати, весьма рекомендю! Очень вкусная штука!
Скажем, к пицам, мясным пирогам и т.д. подходит куда больше обычного майонеза!

Вот примерный рецепт:

Половина средней головки чеснока - 5-7 зубчиков;
3-4 желтка;
Грамм 150-200 любого растительного масла, на мой взгляд, лучше подсолнечного нерафинированного, я как и Женя люблю с запахом. Хотя основной рецепт предполагает оливковое.
Немного лимонного сока.
Все продукты - комнатной температуры.

Растереть желтки с солью, чесноком, парой горошин душистого перца, небольшим количеством острого красного перца и капелькой сахара в однородную светлую массу. Можно в блендере, но по мне лучше - ступка.
Переложить массу в миску или любую посуду для взбивания. Очень медленно добавлять масло, не прекращая взбивать. Должна получиться светло-соломенная, почти белая масса. Потом очень осторожно влить лимонный сок - НЕ УКСУС, а именно - свежевыжатый сок. Сок вводим не переставая взбивать. Его должно быть не больше одной-полутора столовых ложек.
Вот и всё. Потом соус охладить. Если он будет расслаиваться, значит, масла многовато. Добавить желток и взбить ещё раз.
Как вариант, можно добавить немного зелёного или фиолетового базилика (рейхана), растёртого вместе со специями в самом начале.

Бог с вами, Леонид, никаких обид, тем более на вас! 
Но, давайте будем разделять названия.
Где-то читала что некий повар в Испании приготовил солдатам соус из оливкового масла из яиц, который весьма пришелся по вкусу бравым защитникам, после чего он начал подавать его всем гостям своего заведения.
Однако, майонез провансаль имеет многовековую, неизменную рецептуру, всё иное - НЕ провансаль!
Только желтки куринных яиц, оливковое масло, соль, чёрный перец, сахар, сок лимона, горчица.
Совсем другое дело пропорции и происхождение продуктов, например, даже по своему опыту знаю что вкус может отличаться в зависимости от сорта масла и лимона, или крепости горчицы, при равных пропорциях. И здесь уже всё зависит от навыков повара и его предпочтений.
Немного добавлю, майонез с добавлением чеснока отлично подходит к рыбе

[ВэВосимь]

Горчицы, как и перца, много не бывает)))

Тогда вместо "Майонеза" получишь "Соус Горчичный"! 

Кста, а знаешь, как сделать лучшую в мире горчицу? 

Пускай))) импровизация же..
Нет, не знаю. Делись

[ВэВосимь]

Вот про базилик я как раз и подумал

[Кирьян]

Да я, как пионэр.... За любой кипишь, окромя голодовки! 

Маладца!

Ты, помнится у нас спец по домашнему спиртному?    Вот и...
Чё молчишь-то? Начинай! В смысле - НАЛИВАЙ! 

А шо конкретно нужно то? Самогоноварение, наука до безобразия простая! Берём сахер, дрожжи, воду и в перде, т.е. вперёд! Про наливочки, тоже мОгем, а вот с виноделием, как то не лады у меня пока.