Делал к новогоднему столу из говядины. Кусок выбирал тот, что приглянулся. В пластиковый лоток насыпал смесь из соли и перца, сделав небольшую подушку. На 1 кг соли около 1 ст.ложки перца. Пропорция примерная т.к. всегда делаю "на глаз" и "на вкус". Соль крупная морская, перец молотый крупный, использую белый перец и душистый черный. На эту подушку положил кусок говядины и далее все засыпал солью (точнее, смесью), т.е. мясо было полностью засыпано солью. Лоток закрыл, убрал в холодильник (в холодильнике все это пролежало около 14-15 часов). Далее достал, стряхнул всю эту солено-перечную смесь (под водой не смывал, в бОльшей степени протер от остатков). Далее обвалял в смеси специй. А вот смесь - это полет фантазии, в этот раз была сушеная паприка, зерна белой горчица, сушеный лук (мелкие чешуйки), чеснок (несушеный, живой, давленный), смесь перцев (свежемолотая) и микс из зелени (тимьян, розмарин, петрушка), в один из кусков добавил для остроты каенского перца (были вариант и более скромные из смеси перцев и зелени). Аромат был сумасшедший. Итак, обвалял все в смеси, завернул в пару слоев марли (м.б. и больше слоев - это зависит от качества марли. Если марля плотная, то хватит и парочки слове, если марля редкая, как заборная рабица, то надо и 3, и 4 слоя. Здесь важно то, что бы мясо дышало со всех сторон, но в то же время, что бы не сыпались специи через ячейки марли), а далее на все это надел обычный эластичный бинт (не эластичный жгут, а эластичный бинт...ну такой, в сеточку) и все повесил в холодильник между полок, что бы доступ воздуха был со всех сторон, что бы ничто не касалось этого "чулка" с мясом. Провисело это все 2 недели.Вот результат.
От себя еще добавлю то, что если хотите мягкое мясо, то не стоит ставить под гнет на первом этапе и не стоит сильно утягивать при сушке, если же хотите именно жесткое мясо (отлично подходит и к пиву, и более крепким темным напиткам), точнее, не жесткое, а плотное, то на первом этапе следует использовать гнет и держать в соли не один день, а суток двое -трое и после этого обязательно промыть мясо, а то это будет пересоленая жесть и при сушке в холодильнике делать плотную обвязку. Про то чем нагрузить при засолке - это сами разберетесь, а вот при сушке в холодильнике могу порекомендовать стяжку из обычного шпагата (дешево, надежно и практично). Затягиваю ооочень сильно и плотно.
Автор
Тема: карпаччо и балык своими руками (Прочитано 94231 раз)
