Узбеки - баранину в минералке на пару часов замачивать говорили, чтоб не сухая была. Они типа, так всегда делают.
Узбеки так делают, когда баранину в магазине московском покупают! Она там старая, сухая и умерла своей смертью - от старости!
А когда они дома кАбОб делают, они именно через А и О произносят, то беруут нормального молодого барашка (Правда, не ягнёнка, как у нас.), курдючной породы. Он ни в какой дополнительной сочности не нуждается.
Видишь ли... А! Ладно! Давай-ка я небольшой такой ликбез по мясу проведу, если не возражаешь.
Если ты взял кусок мяса любого рода: баран, хрюша, корова, телок, заяц, газель, олень, да хоть бы и кенгуру! Но это мясо было от животного, которое нормально питалось, нормально двигалось, было убито достаточно молодым, а главное ТЫ ЗНАЕШЬ, какой кусок ДЛЯ ЧЕГО предназначен, то никакие "улучшения" вкуса ему не нужны. Они только будут мешать. Максимум, что нужно, это присолить, поперчить, может быть в некоторых случаях - помариновать немного, но для "сочности", "мягкости" и т.д. а просто, чтобы сообщить мясу особый вкус.
Но, если тебе попался кусок мяса неподходящий, для того, что ты задумал, то, имея определённые навыки и знания, ты начинаешь его "доводить" до того, какким он примерно должен быть. Когда это случается? Обычно в недорогом общепите. Там, где могут привезти сухую корову, сдохшую от голода или старости и пустить её на дёняр. Вот тогда туда пойдёт особый "фирменный" соус, много майонеза, а при жарке наверх поместят кусок жира, чтобы стекая, он хоть чуток смачивал мясо.
А в приличной дёнарной ты ничего подобного не увидишь. В Израиле, в Турции, в Германии, да везде, где подают такое вот резанное, жаренное на открытом огне мясо, оно ароматное, сочное, свежее и подаётся тебе в хлебе или на тарелке БЕЗО ВСЕГО, просто на прилавке лежать различные соусы, приправы, солёности и ты сам можешь выбрать то, что тебе нравится, или не выбирать ничего и есть натуральное. Кто был за границей - подтвердит мои слова.
Например, в Тель-Авиве многие специально ездят на старый Автовокзал поесть шаурму. Там её готовит один парень, он араб, вроде, вообще-то это блюдо или арабское, или турецкое. К нам точно пришло из Турции. Ведь Турция несколько веков оккупировала и держала весь Ближний Восток, как свою колонию. Так вот дёняр от слова "дёнмаг" - вращать по-турецки. А шаурма примерно то же самое, но по-арабски. Так что, блюдо - оттуда. Либо турки арабам его подкинули, либо сами у них слямзили.
Ведь русское "шварма" это искажённое "щаурма" и в Россию пришло, скорее всего из Израиля. Потому, что в арабские страны русские стали ездить относительно недавно, лет 15-20 назад, а в Израиль на 10 лет раньше. И что та, да как - рассказывали.
Теперь вот смотри: охотник и кулинар Ярик. У него всегда хорошее мяско под рукой и вкус у него - отменный! Так вот, ты хоть раз видел, чтобы он замачивал мясо в минералке, в киви, во всяких других извратах, а? Уверен, что - НЕТ! Потому, что Ярик ЗНАЕТ, какой кусочек на что брать, а мясо у него свежее и соответствующее блюду. Нельзя из кролика сделать стэйк. Нельзя из коровы сделать шашлык-антрекот. Нет, ты волен делать, что хочешь и убеждать потом, что твоё политое минералкой и смягчённое киви мясо было обалденным, но ни один человек, ЗНАЮЩИЙ, что такое нормальный шашлык и попробовавший твою стряпню, не согласится, что это - шашлык.
Так зачем же уподобляться жадным армянам, грузинам, азербайджанцам, таджикам и т.д. в уличных дешёвых забегаловках, пытающихся всучить тебе кусок залежавшегося мяса, уверяя, что именно ТАК его и надо готовить?
Почему не сделать его так, как его готовят на родине этого блюда? Ведь ты не будешь спрашивать у армянина, как готовить Гурьевскую кашу. Не спросишь у азербайджанца, как приготовить расстегай. У грузина о рецепте мяса по-купечески...
Культура приготовления пищи, куда лучше, чем культура кино, передаёт аромат и специфику народа, которому эта кухня принадлежит. А в выставках и конкурсах кулинарии, не зря даже назначают разные кухни на разные дни или проводят в разных местах - чтобы даже запахи не мешали друг другу.
Не знаю, смог ли я объяснить всё. Смог ли переубедить, это очень сложно, ведь вы ежедневно видите, как в люля кладут яйцо и хлеб и объяснения, что это неправильно, как об стенку горох. Просто постарайся поверить мне на слово. Попробуй сделать, как я рекомендую, а ГЛАВНОЕ, поверь в свои силы! Поверь, что ты СМОЖЕШЬ приготовить отличный кусок мяса, овощной салат, великолепный суп без этих "костылей", которые необходимы только уличной забегаловке!
Ну и
Приятного Аппетита!
Автор
Тема: ШАШЛЫК.рецепты. (Прочитано 403511 раз)
