Печать

[Leo I. M.]

по этому и цвет у плова мог быть темнее нужного и мясо сухим..
не растраивайся, просто в след раз более внимательно следи за состоянием и будет все отлично )

Мясо-то потом в плове размягчится, не каждый и заметит. А вот цвет и запах подгорелого - останутся по-любому.

[straga_fin]

по этому и цвет у плова мог быть темнее нужного и мясо сухим..
не растраивайся, просто в след раз более внимательно следи за состоянием и будет все отлично )

Мясо-то потом в плове размягчится, не каждый и заметит. А вот цвет и запах подгорелого - останутся по-любому.

..ну это смотря до какого состояние мясо довести.. когда я передежал его немного, тоже надеялся на чудо, но злой взгяд жены спустил меня на землю 

[straga_fin]

Вообще, для среднеазиатского плова есть две щадящие технологии, которые многие знают, но никто обычно не пользуется.    Обе они позволяют не сжечь основной продукт, но получить хороший насыщенный вкус и запах.

Можно в масле прокалить пару-тройку крупных луковиц, прямо целиком, только без верхней грязной шкурки, пока не пойдёт вкусный запах жаренного лука. Лук к этому времени уже начёнт подгорать, но нам он и не нужен. Его выбрасываем и закидываем мясо, а когда мясо прихватится, лук.
И другой очень похожий способ. Мясо сортируем. Отделяем кости, которые идут только на бульон, т.е. крупные с небольшим количеством мяса. Мясо обрезаем, а вот кости пускаем в масло и жарим до полной готовности, до хорошего запаха и коричневатого цвета. Потом все кости вылавливаем и кладём нарезанный лук.
Дальше все по рецепту: морковь, мясо, пряности...
Оба способа позволяют дать именно то, для чего и идёт обжарка на большом огне - запах и вкус поджарки.
Естественно, всё это делается только при готовке на недорогих сортах растительного масла, чтобы убить не самый лучший вкус и запах. При готовке на гуйрухе всё это не нужно.

интересно, спасибо!

[ВэВосимь]

С косточкой получается вкуснее, проверено. А луковицу я всегда в масло кладу когда разогреваю

[Leo I. M.]

С косточкой получается вкуснее, проверено. А луковицу я всегда в масло кладу когда разогреваю

Ну, ты у нас вааще родился не в рубашке, а в поварском колпаке.    Но не всем же так повезло! 

[Leo I. M.]

интересно, спасибо!

На здоровье!
Всегда рад помочь. Будешь готовить в следующий раз - попробуй, потом отпишись.

[tkmp]

Мясо порезал маленькими кусочками примерно 3х3 см. Мясо получилось мягкое и не горелое, хотя и черное.

[tkmp]

Вообще, для среднеазиатского плова есть две щадящие технологии, которые многие знают, но никто обычно не пользуется.    Обе они позволяют не сжечь основной продукт, но получить хороший насыщенный вкус и запах.

Можно в масле прокалить пару-тройку крупных луковиц, прямо целиком, только без верхней грязной шкурки, пока не пойдёт вкусный запах жаренного лука. Лук к этому времени уже начёнт подгорать, но нам он и не нужен. Его выбрасываем и закидываем мясо, а когда мясо прихватится, лук.
И другой очень похожий способ. Мясо сортируем. Отделяем кости, которые идут только на бульон, т.е. крупные с небольшим количеством мяса. Мясо обрезаем, а вот кости пускаем в масло и жарим до полной готовности, до хорошего запаха и коричневатого цвета. Потом все кости вылавливаем и кладём нарезанный лук.
Дальше все по рецепту: морковь, мясо, пряности...
Оба способа позволяют дать именно то, для чего и идёт обжарка на большом огне - запах и вкус поджарки.
Естественно, всё это делается только при готовке на недорогих сортах растительного масла, чтобы убить не самый лучший вкус и запах. При готовке на гуйрухе всё это не нужно.

Приму к сведению. Как попробую по Вашему совету, сразу отпишусь.

[Гурген]

На казане до этого шурпу готовили.

Разве этого достаточно? Какая температура должна быть чтобы произошёл типа - пиролиз???

[ВэВосимь]

На казане до этого шурпу готовили.

Разве этого достаточно? Какая температура должна быть чтобы произошёл типа - пиролиз???

Пиролиз то ни при чем, выгорает заводская смазка. Но в целом согласен, если в таком казане сварить шурпу, то никуда не основная масса не денется, так и будет в порах чугуна. Поэтому его и прокаливают, он в идеале должен стать светло серым. Вот тогда казан готов, и можно приступать к промасливанию, но это уже другая история, неоднократно тут рассказанная