Внесу свои 5 копеек, всё же не зря прожил 21 год в Узбекистане.
Рис, не важно, девзира или другие сорта, должен быть круглозерный, непропаренный. Масло растительное: подсолнечное, лучше 1:1 с хлопковым (чтоб не нарушать традиции), плюс немного курдюка, для запаха и цимуса. На 10-12 литровый (правильно подготовленный) казан: 400-500 грамм масла, 200-300 грамм курдюка, нарезанный кубиками и обжариваем мин 5-8, вынимаем курдюк, добавляем в него уксус по вкусу и репчатый лук (это на закуску, пока колдуем над пловом). Мяса около 1 кг, нарезанное крупными кусками, чтоб не высохло при жарке, риса два кг, отмеряем объёмом, так как воды надо столько же сколько и риса по объёму, лук головок 6-7, нарезанный полукольцами, морковь желательно желтую, но сойдёт и красная, штук семь, нарезанная соломкой 5х5 мм., горсть гороха Нут, штуки три головки чеснока, пару столовых ложек барбариса, ложку зеры, соль по-вкусу.
В ночь перед готовкой, замачиваем пару горстей гороха Нут в чуть подсоленной воде. Перебираем вручную рис от мусора, камушек и колотых зёрен. На следующий день, начинаем процесс с промывки риса, рис надо тщательно промыть под проточной водой, так как это один из основных секретов чтоб рис не слипался, так как мы смываем пудру крахмала и клейковину. Промыв рис, замачиваем его в чуть подсоленной воде на час-полтора. Переходим к казану, в разогретый казан заливаем масло, нагреваем его, под рукой всегда держим крышку казана, на случай воспламенения масла (случается крайне редко), не пугаемся, просто накрываем крышкой, пламя тут же гаснет. Разогреваем масло, кидаем и обжариваем курдюк. Вынимаем курдюк и ждём нужной температуры масла. Готовность температуры проверяется обычной спичкой, кидаем спичку в масло, она должна воспламениться в течении трёх секунд, это безопасно, но крышку держим под рукой. В разогретое масло кидаем крупные куски мяса и сразу перемешиваем, чтоб не пригорало и обжаривалось со всех сторон, как покрывается золотистой корочкой, закидываем лук, всё это на большом огне, лук выделит жидкость, немного потушится и испарив жидкость продолжит обжариваться, чуть начав золотиться, закидываем соломку моркови, также обжариваем, но следим чтоб ничего не пригорало, далее вливаем воду, кол-во равное 2 кг риса, доводим до кипения и убавляем огонь на минимум, добавляем Нут, соль, барбарис, зиру, три неочищенных головки чеснока и накрыв крышкой, держим зирвак под крышкой 35-40 минут. Далее засыпаем промытый рис, ровняем шумовкой так, чтоб над рисом был слой воды/масла, делаем огонь на максимум, ждём пока вода опустится ниже уровня риса, огонь на минимум, накрываем крышкой и ждём 35-40 минут. Через 35 мин, аккуратно достаём головки чеснока, куски мяса, плов аккуратно перемешиваем, чтоб масло со дна смазало каждую рисинка. Чистим чеснок, нарезаем мясо. Выкладываем плов на ляган, по кругу выкладываем дольки чеснока, сверху обильно посыпаем мясом!
Приятного аппетита!
Автор
Тема: плов (Прочитано 164573 раз)
